¿Por qué estás en la carta?
Sobre café verde, diseño de la carta y sobre cómo compramos estas delicosas semillas.
La diversidad aflora y nos apoyamos en la transparencia para vender cafés especiales, pero ciertamente ''cómo un tostador consigue el café verde'' suele ser un tema un poco opaco o si más no queda en capas más maquilladas de marketing (trato directo, cazadores de cafés, ''sourcing'', los productores con los que trabajamos..). Hay muchos negocios distintos y en muchas escalas, la mayoría de los cuales mi conocimiento queda nulo para explicarlas fluidamente y mucho menos escribirlo para la prosperidad en un blog. Lo que sí quiero compartir es, como comprador de verde, la experiencia de compra en Jaleo, ya que me parece enriquecedora, diversa e interesante, además de un ejercicio de transparencia.
Primero de todo, hay que abrazar la idea de que el mundo del café de especialidad es un mundo diverso y no algo monolítico. En nuestro discurso (tostadores de cafés especiales), claramente es un concepto bien contrastado frente al café comercial, o el café que sabe peor. Pero el café de especialidad es muchas, muchas cosas. Hay tanto café de especialidad como filosofías, ideas políticas o equipos de fútbol. Es toda una escala de grises entre el blanco y el negro, manchada además de distintos matices que dependen del origen, leyes, cultura, poderes involucrados (compradores/vendedores), logística, geopolítica del mundo, realidades particulares de un lugar y de un tiempo, precio del café en bolsa,...y una infinidad de variables que me costaría ordenar ahora mismo en la cabeza. Se estima que entre el 70 y 80% de las explotaciones están en manos de pequeños agricultores que poseen menos de 10 hectáreas, así que consecuentemente es fácil que la historia completa de cada café abarque infinitud de realidades distintas.
Jaleo somos un pequeño tostador (tostamos alrededor de tonelada y media al año ahora mismo) y el café verde que tostamos proviene de distintos orígenes en compras repartidas durante el año de entre 20 y 500 kilos. Gracias a las redes sociales es fácil conocer y comunicarnos con el origen cuando estos lotes conservan su finca, nombre y apellidos, sobretodo si provienen de lugares situados en el centro y sur de América ya que la comunicación es fácil al compartir idioma. Pese a la conexión, este café lo compramos principalmente a importadores europeos. ¡Ajá, te tengo! ¿Utilizas intermediarios? ¡Sí!, y los necesitamos por ambas partes. El trabajo de un buen intermediario se resume en adelantar el dinero en origen (¡apuesta por ese café!) y en mediar con la logística y burocracia del camino, y finalmente en repartir y encontrar el lugar al que pertenece ese café verde (es decir, el lugar donde se maximiza el aprecio a ese producto). Desde el punto de vista de los tostadores, esto se simplifica a lo que denominamos cafés en spot. Recibimos listas con cafés diversos, su precio, un perfil orientativo, y el conocimiento de que pueden ser entregados a cualquier lugar de Europa en tan solo una semana. Incluso podemos pedir muestras de esos cafés para evaluarlos y guiar las decisiones de compra. Según a quién preguntemos, vamos a recibir unas listas u otras. Hay vendedores especializados en ciertas regiones o incluso vendedores con listas que incluyen un amplio abanico de países. Hoy por hoy, la gran mayoría de estos cafés en spot se sitúan entre los 6€ a los 30€ por kilo de verde (moviéndonos de lotes con un carácter más regional que en general provienen de cooperativas a microlotes especiales de finca única). La gran mayoría de cafés que compramos siguen esta línea: hay todo un proceso de preselección, preparación, diseño de producto, exportación, importación, almacenaje y distribución que no hacemos (por suerte) nosotrxs mismxs. Así que, ¡gracias, intermediarios de confianza!
Aun así en la carta hay alguna excepción curiosa. Gracias a un entremado de amistades dispuestas a hacer grandes favores, en el caso particular de México, podemos comprar algunos microlotes directamente a productorxs donde, gracias a relaciones de confianza, llegan sanos y salvos al taller unos 6 meses después de la cosecha. Este año, por ejemplo, van a llegar microlotes especiales de Las Adelitas (finca Púrpura), Maribel Meza (finca Xixintonil) y descubriremos los cafés de Adeín González (El Santuario). En estos casos, el dinero está por delante y el café no abandona la finca hasta que está pagado, así que tampoco es la operación más cómoda desde el punto de vista de nuestro cash-flow (comparad esta operación con las condiciones de comprar en spot descritas antes). Aun así, estos lotes se pudieron pagar a precios determinados por los productores basados en su coste de producción y crecimiento y no en un precio basado en la bolsa+premiums, sistema que, actualmente, perjudica notablemente a los productores en México ya que la mano de obra es cara y el coste de producción por kilo es elevado.
Con todo esto en mente, hay que añadir que el café es un producto de temporada. El cafeto da fruto una vez por año y cada región del mundo se organiza de manera que las condiciones son propicias para el crecimiento de la planta y el posterior procesado del café. Desde el punto de vista de un tostador, esto se traduce a distintas opciones disponibles según avanza el año (si se quiere tener el café fresco). Desde Jaleo no le vemos el sentido a ser coleccionistas de orígenes distintos, sino de aprovechar al máximo las oleadas de opciones frescas a lo largo del año e ir descubriendo las singularidades locales que nos ofrece el diverso mundo del café. Por eso veréis que las novedades a veces tienen formas ''raras'' (ejemplo: aparecen 3 nuevos cafés de Perú en marzo/abril) y queremos que las entendáis como una invitación a dejar de pensar en fronteras artificiales y en apreciar la diversidad de variedades y procesos que lxs productorxs pueden ofrecernos.
A todo esto, nuestra selección no se basa en seleccionar ''los mejores cafés del mundo'', los cafés que más puntúan, lo que no tiene nadie,... Seleccionamos los cafés de amigxs, afines, proyectos que tengan sentido para nosotrxs y que sean coherentes con nuestra manera de entender el café, donde haya una sostenibilidad mutua posible. Intentamos balancear opciones más especiales con opciones más del día a día, con la idea de encontrar y conectar con el público que va a apreciar todas estas singularidades. Una vez más, todo esto va sobre el balance ;). Invitamos a consumir Jaleo de una manera pausada y tranquila, entender la carta a lo largo del año, probar cosas distintas y conocer las historias que hay detrás.
Llegados hasta aquí, no queda más que aprovechar para dar la bienvenida a dos lotes de Finca el Jardín que acaban de entrar en carta. La cosecha en Honduras termina a principios del año y a mediados del año los compradores más avispados ya pueden empezar a tostar esos lotes frescos en Europa. Mario es un productor joven con el cual mantenemos una relación de mutuo aprendizaje y siempre es un placer tostar sus granos.
Año tras año sus procesos son refinados y consistentes, y las tazas dulces, limpias y balanceadas dominan la mesa. Además, Mario es un gran promotor del café de especialidad en su zona y año tras año se está ganando la confianza de productores de alrededor para agrupar fuerzas en encontrar mercado para sus cafés. Empezamos esta temporada de rico café hondureño presentando su lote de proceso honey y su lote de proceso natural anaeróbico. Aprovecho también para lanzar una invitación: el día 1 de julio por la tarde vamos a organizar una cata de presentación de toda su carta en el taller como oportunidad de conocer de primera mano toda la experiencia de producir cafés y buscarles un mercado. ¡Si quieres asistir, contacta con nosotrxs! ¡Nos vemos pronto!
David, junio de 2024.