Sobre nuestro viaje al Huila, diciembre 2024.
Conocimos a la familia del Azafrán, visitamos a nuestros amigos de Monkaaba y probamos variedades maravillosas.
Este pasado diciembre tuvimos la suerte de poder viajar a Colombia durante todo el mes. Entre ocio, descanso y trabajo, pasamos unos días en lo que considero una de las mecas de los cafés especiales colombianos: Pitalito, San Agustín y sus alrededores, en el Huila. Huila es un departamento del sur de Colombia que se extiende por la cordillera de los Andes y alberga el imponente volcán Nevado del Huila. Al sur, el Parque Arqueológico de San Agustín cuenta con cientos de monumentos y esculturas precolombinas. El río Magdalena atraviesa el centro de Huila.
Nuestra primera parada, no pensábamos que fuera tan especial, pero resultó ser un encuentro maravilloso. Habíamos pactado con nuestro amigo Jordi recoger unas muestras de una finca, El Azafrán, en un costado de la carretera entre Timaná y Pitalito. El plan era encontrarnos en la carretera y hacer un rápido intercambio, pero le rascamos unas horas de ventaja al viaje y la cálida invitación de la familia Rodríguez a pasar la tarde fue irrechazable. Una decisión acertada, pues descubrimos todo un laboratorio de producción de cafés especiales. La perfección obsesiva de este equipo familiar a la hora de procesar el café les ha llevado a poseer unos conocimientos y protocolos que garantizan una alta calidad e inocuidad. ¡Allí probamos distintas variedades, entre ellas Bourbon Rosado y Maragogype! ¡Menudas tazas! ¡Afrutadas, especiadas, florales, complejas! !Un trabajo de autor ejecutado a la perfección, con sello propio!
Nuestra siguiente parada era el lugar donde llevábamos días soñando; por fin llegábamos a San Agustín. San Agustín, junto a Pitalito, son epicentros en la producción de café en el Huila y se sentía en el ambiente. En las calles se encontraban fácilmente acopios de café pergamino. Allí, Monkaaba tiene su cuartel general. Monkaaba es una agrupación de pequeños caficultores (alrededor de la cincuentena de miembros) que da soporte para preparar cafés especiales para ventas internacionales, con catas y evaluaciones, y compartiendo consejos de cómo mejorar entre los miembros. Esto puede parecer obvio, pero no es habitual que se brinde a pequeños productores conocimientos, poder y autonomía sobre el valor de su propio producto. Allí nos encontramos con nuestros amigos Esnaider y Didier, que nos acogieron y compartieron gratamente unos días, en los cuales aprendimos muchísimo.
Los chicos de Monkaaba coordinaron una visita a San Isidro, finca de la familia Burbano, lugar donde crece uno de los cafés más queridos esta temporada en Jaleo: su maravilloso Tabi. Llegar es una buena subida (más de 1900 msnm), pero una vez allí disfrutas de las maravillosas vistas a todo el valle. Finca San Isidro tiene un secadero recién construido y procesan cafés lavados. Además de tabi, también vimos árboles de bourbon rosado y sidra que van a dar sus frutos muy pronto. ¡Si todo marcha sobreruedas, en tan solo un mes podremos degustar la nueva cosecha de Tabi!
Una de las cosas que más me sorprendió es encontrar por primera vez una planta de la variedad Sidra. El Sidra es una variedad muy prometedora, con un perfil en taza espléndido y una productividad y resistencia notorias. Su origen en Ecuador se da en el noroccidente de Pichincha bajo un proyecto de investigación de Nestlé que buscaba una variedad con resistencia a enfermedades, mayor volumen de producción y, sobre todo, calidad en taza. Hoy en dia sabemos que genéticamente es 100% landrace etíope, es decir, es una variedad silvestre de ahí. Su uso en competiciones baristas, la singularidad de su perfil (notas mentoladas, herbáceas complejas y de bayas) y su buen rendimiento la situan como una de las variedades estrella para experimentar, prometiendo prosperidad. En los últimos años, su cultivo se ha popularizado en las fincas de alta especialidad del Huila.
De vuelta pudimos parar en Finca Miramar y conocer a don Ángel. Los más asiduos a Jaleo debéis conocer ya este bonito gesha lavado, con un perfil dulce, floral y limpio, ejemplo perfecto de un trabajo bien ejecutado. Producir gesha como pequeño caficultor presenta desafíos y supone riesgos que no siempre se traducen en más ganancia, pese a ser un café de ‘gama alta’. La fragilidad de la planta se traduce en menos productividad y, una vez terminado el producto, la calidad debe ser superior para conseguir precios diferenciados. Así que desde Jaleo, celebramos gratamente la calidad excepcional de este lote. De las 5 hectáreas de Finca Miramar, tan solo una está plantada con esta variedad.
Ahora sí ya, ¡al día siguiente tocaba trabajar! Llegamos en un momento adecuado; los chicos de Monkaaba nos hicieron el favor de prepararnos una mesa de cata con los lotes que Semilla iba a comprar e importar a Europa. Aquí pudimos ver una representación de cómo había quedado el producto final de toda esta variedad de caficultores de la zona. A destacar, predominan los procesos lavados, con un abanico de variedades finas propias de la zona. Fue muy interesante poder catar a la vez en igualdad de condiciones y proceso variedades como Caturra, Tabi, Gesha, Bourbon Rosado, Bourbon Papayo, Sidra y SL-28. ¿Nuestros favoritos? Pronto los podrás conocer en la carta (cuando lleguen ;) ). ¿Una grata sorpresa? ¡Un Caturra que sorprendió a todos catando 87 con notas florales muy delicadas! En general, Monkaaba trabaja los cafés de una manera muy similar: se intenta no hacer hincapié en procesos experimentales, sino más bien en procesos tradicionales y sólidos que garanticen una taza dulce, limpia y con buena expresión varietal. Cafés con mercado y una primera base donde crear un producto valioso, diferenciado y que garantice un ingreso de calidad.
Más allá de la calibración y los aprendizajes de cata, estos días surgieron temas muy interesantes de conversa. En las fincas, el gran tema fue, por un lado, la subida del precio del café y las ventajas e inconvenientes que esto suponía. También había mucha curiosidad en cómo era el consumo en Europa, cómo era el flujo de dinero, qué tipos de cafés se buscaban y el impacto real de todos estos nuevos procesos experimentales. Por nuestra parte, aprendimos muchísimo sobre el día a día en la producción de café en Colombia, las realidades y desafíos que presenta el cultivo, la innovación y un mercado volátil. ¡Y otros temas, que no se pueden hablar por aquí! ¡Ja!
Y bueno, hasta aquí un primer capítulo de lo que fue nuestro viaje por el Huila. ¡Calidad, aprendizaje y calidez en todas partes! Gracias una vez más a la familia Monkaaba por el tiempo y recursos que nos dedicaron.
David, febrero de 2025.
*Todas las fotos cuentan con el consentimiento de las personas que aparecen o poseedoras de las tierras.