8. Sidra de Augusto Ortega - San Agustín, Huila, Colombia.
Origen
Hablar con Augusto es hablar con un revolucionario y un visionario de la trazabilidad. Augusto ha dedicado toda su vida al café. Finca las Asturias cuenta con 40 años de historia desde los que inició con tan solo 500 árboles. Pasó épocas de vender tan solo el café despulpado y mojado y poco a poco fue consolidando un valor e interés por la trazabilidad y el valor intrínseco de su café. En los últimos años, Augusto dejó de vender su café a un importador muy reconocido para apostar por proyectos que realmente pusieran el foco en la trazabilidad, como Semilla. Augustó lideró todo el cambio ideológico en su pequeña comunidad y apostó firmemente por el cambio. Ahora sus cafés son vendidos, reconocidos y pagados como microlotes, siempre poniendo por delante firmemente y en sus términos los intereses del grupo Monkaaba.
Variedad
Este microlote consta de la variedad Sidra. Una variedad relativamente nueva que presenta un perfil sensorial muy peculiar y una resistencia y productividad elevadas. Sus origenes genéticos lo situan dentro de los grupos etíopes.
Hay fuentes que indican que la variedad Sidra se originó en la provincia de Pichincha en Ecuador. También se sugiere que Sidra se originó de un criador de café de Nestlé en la región, que desarrolló híbridos utilizando variedades etíopes y Bourbon. Aun así, podria darse el caso que muchos caficultores esten llamando ‘’Sidra’’ a variedades distintas.
Proceso
Lavado. Las cerezas se recogen cada 15 días cuando alcanzan su punto máximo de madurez. Se dejan fermentar en cereza durante la noche antes de ser despulpadas a la mañana siguiente y pasar por una fermentación seca durante 32 horas adicionales. Las semillas se enjuagan para eliminar el mucílago restante y luego se extienden para secar en camas elevadas y sombreadas durante 20-22 días.
Perfil Sensorial
Presenta una taza muy sabrosa y compleja. Destacan sabores de baya, arándano y lulo. Toda esta parte afrutada e intensa se combina con sabores botánicos y frescos que aportan capas de complejidad muy peculiares y únicas.