Omni, tueste filtro, espresso,...Agtrons?!
Sobre cómo (o cuánto) tostamos el café.
Las semillas de una cereza entran en un bombo caliente, empiezan a perder humedad, se vuelven amarillas, se vuelven cada vez más marrones, ¡crack! (como las palomitas!) Ahora el aire caliente ya circula libremente por su interior, el cambio de color se dispara por segundos,uno o dos minutos y... ¡fuera! ¡No queremos quemar el café! toca enfriar en unos 4 minutos o dicen que se pierde dulzor (¿qué es el dulzor en el café?, buena pregunta!). La principal reacción que ocurre durante este proceso es la conocida reacción de Maillard (la misma que cuando caramelizas cebollas u horneas el pan). Resumiendo mucho y mucho, el café sabe a su variedad, proceso y principalmente, su color final después del tueste. A grosso modo, diremos que un café con más color está más tostado (o en la jerga, más desarrollado). Por lo general, en tuestes bien ejecutados, los tuestes ligeros van a presentar menos cuerpo y van a preservar más aromas únicos del verde, más acidez, más claridad y notas más herbales. En los tuestes más desarrollados, vamos a encontrar más cuerpo y más presencia de sabores consecuencia de la caramelización (caramelos, melazas, chocolates, tostado, maderas, humos,...).
En el mercado de los cafés especiales (specialty coffee if you wanna make it cool) es popular encontrar las etiquetas de ‘’para filtro’’ , ‘’para espresso’’ u omni (para ambos). Popularmente, se asume que preferimos tuestes más ligeros para filtro y tuestes más oscuros para espresso, y no está mal, suele ser así como se simplifican los gustos generales. En Jaleo, hemos pensado en no hablar por ti y sobre tus gustos. No están prohibidos (es más, los encontramos bastante disfrutables) los tuestes oscuros preparados en filtro y los tuestes ligeros preparados en espresso. Son decisiones en un mar de opciones, más que una división excluyente. Eso sí, vamos a explicarte mejor nuestros tuestes.
Nos gusta el café expresivo, vibrante y con textura, sin excesivo sabor a tostado (por supuesto que tu café tostado va a saber a tueste). Valga la redundancia, en una industria sin definición, esto se calificaría como un tueste ‘’ligero-medio’’ (o más o menos por lo que se mueve en Barcelona, yo creo que la mayoría de compas y consumidores metidos nos definirían así). Uno de los motivos principales por los cuales tostamos el café, es hacerlo soluble. Nuestros tuestes llegan a un punto de solubilidad suficiente para que sean cómodos de trabajar tanto en espresso como en filtro. Dicho esto, en nuestros perfiles, nos centramos en buscar expresión, textura y balance. Este equilibrio es único y está basado en nuestros gustos. Por lo que podríamos encasillar nuestros tuestes en omni (y no porque sirvan para espresso o para filtro, sino que sirven para TODO).
Pero una cosa, ¿el color no se puede medir y ya? Sí, se puede. La colorimetría es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla métodos para la cuantificación de la percepción del color. En el mundo del café, una de las escalas más populares es la Agtron, medido con un colorímetro el color exterior (grano sin moler) e interior (molido). ¿Define el nivel de tueste (desarrollo, solubilidad,..) exacto? Pues la verdad es que, en la práctica, no mucho. Nos puede dar una idea, y es ciertamente útil cuando comparas tuestes del mismo café. Pero según el proceso, hay cafés que van a tender a tomar colores más oscuros que otros, y que tengan más o menos desarrollo. Además, según el nivel de molienda, la lectura va a ser una u otra. Cada café es un mundo, y la verdad no es posible concluir que un nivel de Agtron es idóneo para todos.
¿Y entonces? Nos gusta ver el tueste como la interpretación personal de un tostador (o un equipo) dado un café verde. Y las relaciones dentro de este mundillo como relaciones de confianza. Confia en tu tostador, sus elecciones y disfruta de su tueste.
Por supuesto, si tienes dudas sobre si un café te va a gustar más o menos en cierto método, siempre estamos abiertos a recomendarte basándonos en tus gustos, uso y nuestra opinión y experiencia personal -que simplemente es una más-.
David, junio 2024