1. Lavado tradicional de Juan Verdugo y María Morales - Pavencul, Chiapas, México.
Origen
Este microlote está producido en Pavencul, una comunidad enclavada en la Sierra Madre de Chiapas,en la zona del Soconusco cuya población es mayoritariamente de origen indígena de la etnia maya Mam. Sus caficultorxs, Juan y María, son un matrimonio anciano y su cosecha tiene un impacto crucial en la economia familiar. El acopio y preparación de sus cafés es llevado a cabo por la cooperativa Cosechando Riqueza, con la cual trabajamos desde el año 2020 y sus cafés se han convertido en una piedra angular en nuestra carta.
Variedad
Las zonas de alta montaña de Chiapas tienen una peculiaridad crucial en la historia del café: conservan los hijos de las variedades antiguas que fueron primeramente exportadas del continente africano. Tradicionalmente en Chiapas, un caficultor que tiene ‘ café árabe’ hace referencia a la posesión de variedades antiguas como el Typica, el Bourbon o a veces ya Caturra (principalmente una mutación del bourbon de porte bajo). En las tierras de Juan y María podemos encontrar Bourbon y Caturra.
Proceso
Lavado. La cereza es cosechada en su punto óptimo de madurez de manera manual, despulpada y llevada a un tanque de fermentación situado en el patio de la casa en pequeños lotes diarios. Pasado entre uno y dos días, el grano es lavado y puesto a secar en el patio durante las próximas semanas. Una vez llegado a una humedad inferior al 12%, es almacenado hasta el momento del acopio. Luego la cooperativa Cosechando Riqueza se encarga de la maquila: separación por densidades, tamaño y separación de defectos, y la posterior preparación para la exportación.
Perfil Sensorial
En taza encontramos un perfil dulce, achocolatado y anuezado, propio de la región. Tiene una textura muy melosa con una acidez fina, sutil y bien integrada, que nos recuerda a cítricos. Un café que recomendamos mucho para una buena taza reconfortante del dia a dia o bien para tomar con leche!
Fotografías tomadas por nuestra cómplice Maria Cereijo (@augasalgada) durante nuestro viaje a Chiapas en Febrero de 2023