9. Garnica de Gabriel Carmona, Axol Cafés Excepcionales -
Coatepec, Veracruz, México.
Origen
Axol Cafés Excepcionales es un proyecto afincado en Coatepec, Veracruz a más de 1500msnm dentro de una región reconocida por su bosque de niebla, temperaturas moderadas y marcada amplitud térmica. Allí Gabriel Carmona es el encargado de la producción y el beneficio. Su misión es comprender y controlar las variables que intervienen en cada etapa del cafeto a la taza con el fin de desarrollar perfiles excepcionales basados en un alto dulzor percibido, una acidez marcada y una correcta expresión y balance de las características autóctonas. Variedad
Este microlote consta exclusivamente de la variedad Garnica,
desarrollada en México en la década de 1960 por el extinto Instituto Mexicano del Café (INMECAFÉ). Se cruzó Mundo Novo rojo con Caturra amarillo para desarrollar una planta de porte bajo o medio, con una buena adaptación a los vientos y a los cambios de temperatura típicos de las zonas montañosas altas. Su perfil en taza suele destacar por su dulzor frutal, su cuerpo sedoso y su postgusto persistente.
Proceso
Se recolecta el fruto en el punto óptimo de madurez y se despulpa. Se fermenta en un bioreactor con monitoreo de temperatura, tiempo y PH para determinar el punto óptimo. Finalmente se lava y se seca lentamente en camas africanas.
Perfil Sensorial
Encontramos un perfil muy elegante y delicado, donde destacan sabores de manzanilla, ciruela amarilla, toronja y almendra. Encontramos una taza muy limpia y balanceada. Presenta un cuerpo sedoso, con muy buena estructura. Sin duda una oportunidad única de reconocer el potencial de una variedad tan autóctona como el Garnica junto a un proceso que consigue enaltecer toda esta singularidad.